5 жестких правил приготовления сочных стейков | Секреты суперхозяйки

5 жестких правил приготовления сочных стейков

Стейки не терпят компромиссов. Поэтому, чтобы приготовить настоящий стейк, мягкий, ароматный и в меру зажаренный, придется соблюдать пять основных правил. 

ТОП-5 правил идеального стейка: 

■ Стейк готовят только из свежего, охлажденного мяса. Его следует перед жаркой довести до комнатной температуры. 
■ Мясо может быть только говядиной. Свинина, индейка, рыба тоже жарятся на гриле, но стейком не называются. 
■ Кусок мяса для стейка должен быть толстым – не менее 2,5 см, но и не более 4 см. 
■ Если вы купили неразделанный большой кусок мяса, то режьте его на стейки исключительно поперек волокон. 
■ Чтобы говядина прожаривалась и была нежной, для стейков используют спинные мышцы, наименее всего загруженные. 

Превращение мяса в стейк 

При жарке белок — в первую очередь на поверхности куска мяса — сворачивается и блокирует вывод жидкости. Поэтому сначала мясо быстро обжаривают при высокой температуре, а потом доводят до кондиции при более низкой. 

Когда стейк достигает температуры 40 °С, белки начинают разрушаться, затем, после 50 °С, сжимается коллаген, на 70 °С мясо перестает удерживать кислород и становится серым. Нарезка поперек волокон обеспечивает прохождение высокотемпературных потоков через кусок мяса. После того, как стейк сняли с огня, он продолжает нагреваться изнутри – надо начинать есть довольно быстро. 

Виды стейков 

Зная виды стейков, вы можете во-первых, выбрать мясо по вкусу, а во-вторых – прослыть знатоком и гурманом. 

• Риб-стейк – готовится из подлопаточной часть туши 
• Клаб-стейк – готовится из участка толстого края длиннейшей мышцы спины 
• Стриплойн – готовится из верха филейной части 
• Тибоун-стейк – готовится из куска на границе между спинной и поясничной частями, состоит частично из филе-миньона и стриплойна 
• Портерхаус-стейк – готовится из поясничной части спины 
• Сирлойн-стейк – готовится из поясничной части спины возле головной части вырезки 
• Раундрамб-стейк – готовится из верха тазобедренной части 
• Стейк-филе – готовится из головной части вырезки 
• Торнедос – готовится из маленьких кусочков тонкого края центральной части 

Степень прожаренности стейка: 

от 38°С blue, стейк с кровью 

от 48°С rare, очень слабо прожаренный 

от 52°С medium rare, слабо прожаренный 

от 58°С medium, нормально прожаренный 

от 63°С medium well, сильно прожаренный 

от 74°С well done, очень сильно прожаренный 

Какая говядина подойдет для стейка? 

– Для стейка лучше всего подойдет мраморная австралийская говядина. Вы можете купить либо отруб целиком и разделать его самостоятельно, либо приобрести уже нарезанные стейки. 

Нужно ли мариновать стейки? 

– Можно приготовить приправу из соли, воды, специй, лимонного сока и розмарина. Поливаем стейки прямо на гриле. 

Какой из стейков лучше всего подходит для жарки на сковороде? 

– Для приготовления на сковороде лучше всего подойдет стейк «Рибай». Он универсальный. Название происходит от двух английских слов rib-eye, т.е. «ребро» и «глаз». Ребро – это место, откуда берется отруб, а глаз – это форма его поперечного среза, которую наследуют и стейки «Рибай». Обилие жировых прослоек (та самая мраморность мяса) при жарке быстро тает, делая «Рибай» самым сочным и самым неприхотливым в приготовлении из всех стейков.

Актуальные новости

Добавить комментарий