Домашний Халлуми | Секреты суперхозяйки

Домашний Халлуми

Готовится очень просто, единственное, что нудное в варке сыра, так это время ожидания…

На 2 литра деревенского молока:
Кальций хлористый — 0,14 г
Сычужный фермент — 0,14 г
Кипячённая вода — 30 мл

Метод:

Налейте молоко в кастрюлю. Поставьте на медленный огонь. Время от времени помешивайте, доводя температуру до 32°C. Пока молоко нагревается, растворите сычужный фермент в 30 мл воды.

Когда температура молока достигнет 32°C, добавить кальций хлористый, перемешать; добавьте в молоко смешанный сычужный фермент в воде. Перед добавлением сычужного фермента начните помешивать молоко, а затем тщательно перемешайте, чтобы распределить сычужный фермент. Не мешайте быстро; мешайте около одной минуты.

Убрать с огня и накрыть кастрюлю крышкой. Оставить отдыхать на час. Не перемешивайте молоко в этот период. По истечении часа молоко должно загустеть. Вы можете осторожно вставить в него нож и поднять его, чтобы посмотреть, сработало ли это.

Примечание

Это критический момент в процессе. Если на этом этапе молоко еще не загустело, вам просто нужно дать ему еще немного времени. Ни при каких обстоятельствах не добавляйте больше сычужного фермента, так как он разрушит уже приготовленный творог.

Если творог схватился, нарежьте его кубиками по 1 см. С помощью острого ножа сделайте надрезы вверх и вниз, слева направо, а затем по диагонали под поверхностью творога.

Накройте и оставьте на 5 минут. Аккуратно деревянной лопаткой перемешайте творог, затем снова доведите температуру до 40°C (104°F). Это займет около 20 минут, мешайте медленно и непрерывно.

В ходе этого процесса творог, как бы «сожмётся». Затем накройте оставьте его под крышкой примерно на 10 минут. За это время творог должен опуститься на дно. Застелите дуршлаг муслином/марлей и поместите его поверх другой кастрюли, которая будет использоваться для сбора и удержания сыворотки. Слейте творог и сыворотку в дуршлаг. Дайте постоять несколько минут, чтобы сыворотка стекла. Как только жидкая сыворотка стечет с творога, сыр начнет выглядеть более твердым и более цельным. Положите сыр в марле на доску, слегка придайте форму, приплюсните и заверните. Поместите еще одну тяжелую доску поверх накрытого сыра, а затем поместите груз сверху, убедившись, что сыр под ним все время остается плоским. Для этого количества сыра используйте вес около 2 кг.

Прессовать 10 минут, затем снять доску и перевернуть сыр. Повторите процесс груза и оставьте на 20 минут. Убрать марлю и нарезать сыр. При таком количестве сыра мы просто разрезаем его пополам или на треть.
Тем временем снова нагрейте сыворотку до 90°C. Остатки творога, что всплывут на поверхность, снять и выбросить.

Доведите сыворотку до 97°C. Аккуратно опустите халлуми в горячую сыворотку. Этот процесс делает халлуми термостойким. (Поместив сыр халлуми обратно в сыворотку, это то из-за чего, при готовке он не тает). Снова выключите огонь и оставьте халлуми в сыворотке на 45 минут под крышкой. (Температура сыворотки в конце была примерно 60°C).

Выньте из сыворотки и дайте стечь жидкости на решетке.
Смешайте соль и орегано (в идеале лучше мята конечно, свеже нарезанная или сушёная) и обваляйте в этой смеси халлуми со всех сторон. Сложите пополам и прижмите. Хранить в рассоле или в вакуумной упаковке и хранить в холодильнике.
По этому рецепту получилось примерно чуть больше 220 г халлуми.

На английском сычужный фермент- Rennet.

Приятного аппетита

Читайте также