Вещества, содержащиеся в таких растениях, как розмарин, зеленый чай и рейнутрия японская, могут заменить канцерогенные нитриты, добавляемые в качестве консервантов в обработанные продукты из красного мяса. Об этом сообщается в исследовании, результаты которого были опубликованы в журнале Molecular Nutrition and Food Research.

Проект PHYTOME направлен на разработку инновационных мясных продуктов, в которых нитрит пищевой добавки заменен на натуральные соединения, получаемые из фруктов и овощей. Эти биологически активные соединения, также называемые фитохимическими веществами, способствуют улучшению здоровья кишечника и снижают риск развития колоректального рака.

В рамках исследования ученые добавляли в колбасные изделия и ветчины, а также в вареное и вяленое красное мясо натуральные экстракты различных растений и их смеси.

Как оказалось, наиболее эффективными заменителями нитритов могут стать вещества, содержащиеся в розмарине и зеленом чае, а также ресвератрол — экстракт рейнутрии японской Reynoutria japonica.

В ходе исследования ученые анализировали содержания нитритов в фекалиях участников, разбитых случайным образом на три группы — тех, кто ел: колбасы, ветчину и красное мясо, обработанные традиционным способом; приготовленные по инновационной технологии PHYTOME; и тех, кто использовал в пищу только белое мясо. Исследователи обнаружили, что уровень нитритов во второй группе был значительно ниже, чем в первой и примерно таким же, как в третьей.