Как вакуумная упаковка влияет на свойства мяса? | WomensGroup

Как вакуумная упаковка влияет на свойства мяса?

Kак меняются свойства мякоти свинины в гастроемкости и в вакуумной пластиковой упаковке? Ответ на этот вопрос выяснили специалисы из Сибирского федерального университета (Россия).

Как сообщает ria.ru, часть мяса они запечатали в трехслойные пакеты из полимера на основе полиамида и полиэтилена, откачав из них воздух. Полуфабрикаты хранили в одинаковых условиях: в холодильной камере при температуре 4°С, после чего провели микробиологический анализ.

Как оказалось, количество анаэробных микроорганизмов в мясных полуфабрикатах, хранившихся традиционным способом, значительно выше, чем в мясе в вакуумной упаковке. По словам специалистов, это может значить, что срок хранения мясных полуфабрикатов в вакуумной упаковке может быть продлен до 8 суток при температуре 4±2°С.

Бактерии кишечной палочки и другие патогены обычно «захватывают» свинину в гастроемкостях на шестые сутки. При этом в полуфабрикатах, хранившихся в вакуумной упаковке, первые отклонения микробиологических показателей обнаружились лишь на двенадцатые сутки хранения.

Органолептические качества (упругость мышечной ткани, особый запах и цвет, отсутствие ослизнения) полуфабрикаты в гастроемкостях начали терять также на шестые сутки, в то время как мясо в вакуумной упаковке сохранилось вдвое дольше.

“При вакуумировании из упаковки удаляется кислород, способствующий окислению и разрушению белков. Это помогает оптимизировать производственный процесс и повысить микробиологическую безопасность еды – патогенам попросту сложно выжить в таких условиях. Также эта технология позволяет сохранять витамины, углеводы, жиры, макро- и микроэлементы сырья в их исходном состоянии”, – объяснила Галина Иванова, профессор кафедры технологии и организации общественного питания СФУ.